Cordero Patagónico

Cordero Patagónico

En la Argentina son uno de los principales manjares de la región sur. Los corderos de las provincias de Chubut y Santa Cruz se llevan el mayor preciado protagonismo que se puede apreciar y valorar por nuestra gente y por el bienvenido disfrute del turista.

Estos corderos predominan en la estepa patagónica, donde el clima es seco y las lluvias son justas. Pero la principal característica que lo diferencia a nivel mundial es la crianza a leche y el pastoreo natural.

Llegando con este sistema a bajos contenidos de grasa intramuscular con lo que se relaciona al bajo nivel de colesterol del animal. Acordes a la exigencia del consumidor y reconocidos por la calidad en su ternura, sabor y palatabilidad única.

PREPARACIÓN DEL CORDERO

  • Necesitaremos un cordero joven, de 3 a 6 meses para comer una carne tierna y de gusto suave. El peso del cordero serà entre 8 y 12 kilos, donde comerán aproximadamente 6 a 8 personas.
  • En una mesa firme y con un cuchillo bien afilado, cortamos parcialmente el esternòn para abrir la caja torácica y aplanar lo mas posible.
  • Hacemos pequeños cortes alrededor de la columna y con la ayuda de las manos abrimos las costillas.
  • Cortamos los ligamentos de los cuartos traseros para poder abrir las patas hacia afuera.
  • Condimentamos con salmuera (agua tibia con dientes de ajo y sal gruesa) antes y durante la cocción.
  • Sujetamos bien las extremidades del cordero al asador, en sus respectivos ganchos. La cabeza suele ir siempre hacia abajo y con unos trozos de alambre lo atamos al asador para sujetarlo mejor.

CORDERO AL ASADOR

  • Prendemos una fogón de leña con anticipación. Donde la cantidad de leña a utilizar serán unos 40 a 50 kilos de mezcla en madera blanda y dura.
  • Llevamos el asador al fogón del lado de las costillas hacia el fuego, inclinado a 60º y a una distancia de 50 a 80 cm, controlando la dirección del viento para aprovechar su calor pero evitando que estas toquen la carne y la quemen.
  • Es importante que la cocción sea pareja y lenta, dándonos cuenta en cómo se van dorando las costillas y que nunca le falte calor en su totalidad o en alguna de sus partes. La cocción llevara 2 horas aproximadamente de este lado.
  • Ni bien empieza a gotear empezamos a mojar con la salmuera, todo el tiempo y de los dos lados. Dejaremos de aplicar la salmuera cuando notemos que se le ha formado una capa blanca, significando que la carne ha tomado la sal necesaria.
  • Transcurrido el tiempo o tacando con la mano el otro lado de la carne y sintiendo que ya ha pasado el calor, procedemos a dar vuelta la pieza. De este lado del cuero demandara 1 hora más de cocción.

Una vez finalizada la cocción, colocamos en una tabla para cortar o desde el mismo asador se van sirviendo cada gaucho con sus respectivos facones y con la ayuda del pan casero (evitar comerlo frió ya que puede complicar la digestión).

MARIDAJE: Algo especial  para este Cordero al Asador sera un Merlot ya que este noble cepaje ayudara a digerir mejor las grasas y su fuerte sabor, conformando una dupla patagònica con sabores al fin del mundo…

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