Costillar a la Estaca

Costillar a la Estaca

Los tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del “asado a la cruz”, donde la carne es colgada en un asador de hierro que se clava en la tierra y alrededor de un fogón de leña.

El asador es el encargado de preparar el asado y sólo él puede manipular la carne o mantener el fogón.

Un asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y trabajo.

PREPARACIÓN DEL COSTILLAR

  • Conseguir o reservar con anticipación en nuestra carnicería amiga, un costillar entero (plancha completa ) de vaquillona o novillito. A esta pieza pediremos al carnicero que le realice 2 cortes en forma transversal para quedarnos 3 pedazos unidos por la carne, lo cual facilitara cortar las porciones una vez hecho.
  • Limpiar y quitar el exceso de grasa. Dejar el costillar afuera de la heladera para que en el momento de colocarlo al fogón, la carne este a temperatura ambiente.
  • Salamos de manera abundante de ambos lados con sal parrillera o sal gruesa. También suele antes mojarse con agua para humectar la carne y formar luego con la sal una costra gruesa que proteja la carne del calor.
  • Presentar la estaca con el lado más angosto de la carne para arriba o para abajo, según el criterio del asador y como se aprovecha mejor el calor del fogón.
  • Colocar y ajustar las barras laterales necesarias según el tamaño de la pieza. Procedemos a sujetar con alambre el costillar, siendo conveniente dejar pedazos largos para poder desatarlos fácilmente una vez lista la carne.

COSTILLAR A LA ESTACA

  • Llevamos la estaca al fogón, verificando el sentido del viento y entre ese lado y el fuego colocaremos la estaca para que el viento no hagan que las llamas toquen la carne y la quemen pero también es a gusto, con humo o sin humo, de acuerdo al sabor ahumado.
  • Previamente clavamos el soporte para la estaca a una distancia de 1 m como mucho, insertamos la estaca y damos una inclinación inicial de 60° hacia al centro del fogón, con el lado del hueso del costillar mirando al fuego.
  • Dejamos en esta posición por 3 horas y solo vamos a ir alimentando el fuego a medida que se va consumiendo la leña. Con la ayuda del atizador iremos acercando por debajo algunas brasas para que el costillar tenga un mismo color y cocción uniforme.
  • Luego damos vuelta y lo dejamos aproximadamente 1 hora más. Si es necesario iremos corriendo el fuego para adelante o para atrás, como también variando la inclinación de la estaca para obtener el punto de cocción deseado.
  • Una vez cocido el costillar, retiramos del fuego quitando los alambres que lo sujetan o vamos cortando la carne de la misma estaca en forma transversal, entre los huesos para servir trozos de una pieza, con distintos puntos de cocción y la carne se mantiene caliente del fogón.

COSTILLAR A LA ESTACA

El modo de comerlo aceptado en estas regiones es “al pan”, en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne y un facón para cortarla. También se come “al plato” con cuchillo y tenedor. 

El asado argentino es sumamente popular y se consume en todo el país, en todo tipo de eventos familiares o sociales.

MARIDAJE: Es ideal para disfrutar con un tinto joven, un Malbec es una gran posibilidad. Se lo sirve con ensalada, combinando muy bien con el asado y una panera completa…

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