LA MOLLEJA

LA MOLLEJA

Gastronómicamente son partes del ganado vacuno y son utilizadas generalmente en Argentina, Paraguay y Uruguay dentro del Asado.

Estas son partes de las Achuras y son una porción muy codiciada y difícil de encontrar en cualquier Asado.

Las mollejas son de corazón tienen una forma más lisa, compacta y textura agradable. Pertenecen al timo que es un órgano linfático que involuciona a medida que el animal crece, o sea que siempre estarán presente en animales jóvenes como son los terneros.

En el cogote del bovino se encuentran las glándulas parótidas, tienen una forma más alargada y rugosa. Son comercializadas también como mollejas pero se tornan más pastosas al cocinarlas, a diferencia de las verdaderas mollejas de corazón que son menos grasosas y más sabrosas.

El tener graso en estas achuras es extremadamente alto para combinarse con un vino tinto. Va a ser que el vino se desvirtué, que no gane con la combinación entre el vino tinto y las achuras.

PREPARACIÓN DE LAS MOLLEJAS

Colocar las mollejas en una olla con abundante agua fría. Poner la olla sobre el fuego medio hasta que alcance el hervor. Cocinar las mollejas durante unos 10 minutos para quitarle la grasa.

Retirar del agua, dejar enfriar bien y retirarles la grasa con un cuchillo filoso. Retirar el tejido conectivo que es una capa muy fina que recubre las mollejas.

También hay variantes de acuerdo a cada criterio o gustos pero la cuestión es que podemos lavarlas, dejándolas en remojo por 30 minutos, en un recipiente con agua y jugo de limón. Otros prefieren remojarla en leche tibia o macerarla con jerez y hojas de laurel.

MOLLEJAS A LA PARRILLA

Con brasas bien encendidas, las colocamos enteras sobre la parrilla hasta que estén doradas de ambos lados. Para terminar de asar cortamos en forma de mariposa hasta que estén crocantes. Si la molleja es grande, puede cortarla en dos, colocando la parte interior hacia el fuego.

Salarlas calientes, al momento de servir para que la sal se funda y ofrecemos a la mesa con rodajas de limón.

MARIDAJE: Combinarlas con un vino blanco de buena acidez y fresco. Es muy importante lo acido del vino, aquí va ser la responsable de limpiar y de combinarse con esa grasitud muy alta que tienen estas achuras.

Una variedad característica de la Argentina como la Torrontés o eventualmente también un Sauvignon Blanc, son vinos adecuados para empezar un asado, acompañando con una copa de estos vinos a Mollegas y Chinchulines…

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