Vacio, a punto

Vacio, a punto

Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa.

Se podría decir que el vacio es uno de los cortes más fáciles de la parrilla. Entonces si estas comenzando con esta apasionante tarea, te aconsejo que este sea el que mejor domines.

Según Miguel Sosa, de la parrilla La Cabrera, “no es una pieza que se destaque por su terneza, pero sí por su sabor. Sucede que tiene fibra pero a su vez tiene grasa, por lo que se recomienda asarla a punto. Si queda muy cruda, no resulta agradable porque como te dije, tiene grasa, pero si se le da mucho fuego se seca, lo cual es una lástima porque se pierde la jugosidad que le es propia”.

Sosa afirma que es un corte típicamente argentino, casi una marca registrada, así que los extranjeros lo piden para probarlo. “Lo aderezamos con sal gruesa y al final le agregamos un chorrito de un aceite aromático a base de pimienta, ajo y laurel”, concluye el especialista.

PREPARACIÓN DEL VACIO

Para diferenciar  la buena carne debemos apreciarla por su color rojo ideal, acompañado de una grasa bien blanca, lo que nos evitara de cualquier decepción al final.

Sacamos la carne de la heladera unas horas antes para dejarla a temperatura ambiente y no tenga tanto frió en el momento de la cocción.

Quitamos el excedente de grasa solo de la parte del cuero y casi nada de la membrana que recubre a la carne. Aderezamos con sal parrillera de ambos lados.

VACIO A LA PARRILLA

Prender el fuego con anticipación para tener un carbón totalmente encendido. Extendemos el carbón por toda la zona de cocción para calentar la superficie y los herrajes de la parrilla.

Si es necesario limpiamos la parrilla con papel de diario o con la ayuda del cepillo parrillero. Colocamos la carne en la parrilla del lado de la grasa a una altura de 20 cm aproximadamente.

Controlamos el calor extendiendo la palma de la mano y si contamos 8 segundos sin quemarnos, el fuego es el ideal. También controlamos el ritmo de la cocción con el sentido del oído.

Debemos sentir el sonido del desprendimiento de la grasa cayendo sobre las brasas, dando un volumen medio que distinguiremos cuando este muy apurado o cuando no. A este sonido lo vamos manteniendo durante toda la cocción, o sea que cuando vaya  perdiendo fuerza lo vamos alimentando con mas fuego.

Siempre el fuego va hacia la carne, no se toca ni se cambia de lugar hasta el momento de darla vuelta. De esta forma obtendremos las clásicas marcas de cocción que deja la parrilla en la carne.

Medir cuanto fuego tenemos de reserva y con tiempo agregar más carbón para que esté listo en el momento.

Cuando el cuero está bien dorado, daremos vuelta la carne sin pincharla para que no pierda su jugo. Esta etapa dura un poco menos que la primera, hasta el final de la cocción.

Tiempo de Cocción: 2 Horas

El punto de cocción es a gusto, retiramos parte de las brasas para mantenerlo caliente pero evitar que se seque demasiado. Cortamos el Vacio en sentido perpendicular a sus fibras y servimos a la mesa.

MARIDAJE: Es ideal para disfrutar con un tinto joven, un Malbec es una gran posibilidad. Se lo sirve con ensalada, combinando muy bien con el asado y una panera completa…

Una Respuesta a “Vacio, a punto”

  1. El Gulash se consume en toda centroeuropa, en mi caso, el mejor lo comi en Praga y desde entonces reproduzco la receta que me dieron, en la que no hay ni tomate ni pimientos, sino mucha mas cebolla (una cada dos personas) y muchisimo mas pimenton (una cucharadita por comensal). Ademas, le añado tomillo y romero. Esa es la receta que me dieron y que os aseguro, esta buenisimo.Saludos.

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