En la industria cárnica los cortes de carne son el despiece de un animal dedicado al consumo humano. La denominación de estas partes dependen del animal y en la Argentina la res es segmentada de manera diferente que en otras partes del mundo.
En este país se han adaptado y desarrollado las mejores variantes de razas bovinas, muchas de ellas de origen británico. La carne es consumida por el hombre desde tiempos inmemoriales, considerada como un alimento de primer orden por su fuente natural de proteínas y de aminoácidos esenciales.
El pastoreo de los animales, basado en el libre desplazamiento a campo abierto, le otorgó a estas carnes un menor tenor graso y de colesterol, presentando el más alto status sanitario al respecto.
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Cortes tradicionales en la parrillada Argentina
- COSTILLAR: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca. Cocción en parrilla o al asador.
- ASADO DE TIRA: Costillar vacuno (de la parte externa de la vaca) cortado en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular al hueso. Las primeras costillas son más sabrosas al tener menos contenido graso.
- VACÍO: Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa.
- MATAMBRE: Capa de carne magra que se saca entre el cuero y el costillar de la vaca. Es el corte típico de una parrillada.
- TAPA DE ASADO: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne de buen gusto pero algo dura si se seca.
- ENTRAÑA: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular por su rápida cocción y sabor.
- MARUCHA: Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
- COLITA DE CUADRIL: Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. Se recorta del cuadril entero y tiene un sabor sin igual.
- BIFE DE CHORIZO: Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo. Se separa del hueso para cortarlos en bifes y son añorados en todas partes.
- LOMO: Músculo cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. Carne tierna y jugosa, muy apreciado por su suave sabor.
A estos cortes, habría que sumarle las achuras y embutidos (chorizo, morcilla y salchicha parrillera), que no representan un corte en si mismo pero si son subproductos de la vaca que se consumen en el país.
Argentina es un país de vanguardia en el procedimiento e industrialización de carnes, siendo valoradas no solo por su sabor y calidad, sino también por las condiciones de salubridad, que cumplen con los estándares mas exigentes de los mercados internacionales.
Además de la vanguardia en la industrialización, el país también se destaca por la variedad en la cocción del producto y el consumo, que en 2019 alcanzó los 51,5 kilos por habitante por año, 14,6 per cápita en carne porcina, y 43,4 en pollo, siendo el valor más bajo de los últimos siete años producto de la crisis económica y los accesorios para el parrillero (pinzas asador, parrillas, cuchillos para asado, entre diversos accesorios).
a probar!