Este es uno de los embutidos más clásicos que existen en todo el mundo y todos adaptados en ingredientes acorde al país de origen. En nuestro país como no podría ser, la Morcilla fue implantada y consolidada para ser parte del Asado argentino.
La conocemos con el nombre de Morcilla Criolla, la cual se la puede encontrar en variados tamaños, según su mejor utilidad y es un complemento ideal como entrada de otros cortes que utilizaremos como plato principal (vacío a la parrilla, tira de asado).
COMÚN: Con dimensiones normales, es últimamente nombrada para el famoso Morcipan, cortada parcialmente a la mitad en forma de mariposa y puesta en un pan francés para comerla a modo de sándwich, al igual que el Choripan.
BOMBÓN: Mucho más pequeñas, con unidades que se adaptan perfectamente para comerlas al plato de cada uno de los comensales de la mesa.
ROSCA: De mayor longitud, perfectas como aperitivo o picada fría mientras la parrillada está encaminada. Se las pela y corta en rodajas para acompañarlas con pan, donde se aprecia un sabor distinto o delicado de las otras anteriores que están calientes.
Por lo general su elaboración siempre tiene como materia prima o como protagonista al cerdo, donde son fuentes de proteínas y hierro hético, que es uno de los minerales para la mejor absorción en el metabolismo humano.
Con la Morcilla va muy bien el Cabernet Sauvignon, un tinto noble con buen cuerpo y esa acidez típica del varietal más plantado en el mundo.
Elaboración de la morcilla
PICADO: Se pican los cueros hervidos de la Cabeza de Cerdo por un disco de 10 a 12mm y separado por el mismo disco se pica la cebolla de verdeo que es el condimento adicional que aporta un rico y suave sabor, conservando sus cualidades.
MEZCLADO: Se coloca todo en un recipiente y en la maquina amasadora se agregan los ingredientes, hasta que quede bien mezclado.
CONDIMENTOS: Sal fina, Pimienta molida, Orégano molido, Cebolla picada gruesa, Nuez moscada molida, Canela molida, Clavo de olor molido, GMS (glutamato de sodio) y almidón de Mandioca.
MASA: Sangre de cerdo: 30%, Cabeza de cerdo y papada: 50%, Cuero molido: 20%
EMBUTIDO: Se coloca la mezcla en la embutidora y se procede a embutir en tripa de vaca, en un atado aproximado de 15cm.
COCINADO: Se someten a una cocción en agua a una temperatura de 80 a 90°C (sin hervir) por unos 45 minutos, cuando al pinchar la tripa no sale sangre significa que la morcilla criolla esta cocida. Colgarlas para enfriar y luego mandadas a cámara.
La morcilla está previamente cocida por lo que solo necesitamos calentar su interior para consumirla. Asadas a fuego bajo en un rincón de la parrilla con bajo fuego para asado, donde las brasas no estén muy fuertes para que las morcillas no revienten.
La clave es cuando toma una textura crujiente y color brillante que determina su punto justo. Para esto es importante que la morcilla este embutida en tripa de vaca.