Colocar en un bol la mitad de la harina con la sal.
Disolver el azúcar en la mitad del agua y desgranar allí la levadura. Volcar sobre la mitad de la harina e integrar bien. Una vez homogeneizada la preparación, incorporar la harina y el agua restantes. Amasar para integrar los elementos.
Incorporar el aceite de oliva y amasar hasta obtener un bollo liso. Dejarlo reposar en el bol, cubierto con un lienzo, por 30 minutos.
Cobertura y armado. Limpiar los champiñones con papel de cocina. Filetearlos.
Lavar la rúcula en abundante agua y escurrirla en un centrifugador de vegetales. Retirar los cabos de la rúcula. Cortarla con las manos en trozos grandes.
Cortar la mozzarella en trozos parejos.
En una plancha o sobre la parrilla, asar los hongos de ambos lados a fuego intenso por 3 minutos.
Luego del reposo de la masa, dividirla en 2 bollos y dejarlos reposar 15 minutos más antes de estirarlos.
Pasado el tiempo, florear un puñadito de harina sobre la mesada y estirar los bollos primero delicadamente con las manos y luego con el palote para darle la forma deseada.
Disponer las masas estiradas sobre los fierros de la parrilla (aunque parezca extraño, la masa no se escurre) y cocinar por unos minutos. Cuando la masa tenga un poco de base, incorporar el queso, la rúcula fresca y los champiñones asados.
Cocinar hasta que el queso esté fundido. Antes de servir, terminar con un chorrito de aceite de oliva.